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“科技烹飪”分子美食

作者:天馳液氮罐 來源:原創 日期:2015-12-29 8:11:32 人氣:24 加入收藏 標簽:分子美食

  低溫儲罐用于“科技烹飪”分子美食,在“實驗室”里也調出美味,滑溜冰涼冰涼的口感,成了現代美食的一大亮點。

  美食中有科學

  用心和科學來理解食材,利用科技來烹飪。分子美食從誕生到現在不過20多年光景?!胺肿用朗场敝?,不如“科技烹飪”更貼切。

  重在體驗不在溫飽

  “把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理,從而達到欣賞食物的最高境界?!边@是分子美食的宗旨。由于所見到呈現出來的分子美食的每一道菜,都是極其精致和小分量的。分子美食重在體驗食物給人帶來的感覺。

  不僅食物要做得漂亮,裝盤以及器皿都是一門藝術。分子美食的制作并不復雜,學習了解分子美食的烹飪原理,并且購置齊全設備,所有的餐廳都可以創造出屬于自己的分子美食。

  創造者并非職業廚師

  分子美食學最開始的啟動者并非職業廚師,是而由匈牙利物理學家NicholasKurti及法籍化學家HereThis所創立。早于1969年,在牛津任教的NicholasKurti已是有名的食家,他曾感嘆:“真是悲哀,我們能夠量度金星的大氣層溫度,卻不知道面前的食物為什么會這樣好吃?!庇谑撬_始從科學角度研究食物,曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質更柔軟,以及低溫慢煮(SlowCook)等煮食原理。

  相較于普通廚師,其實分子美食的實踐者們更像是科學家,又或是藝術家。何出此言?由于這種以科學研究為基礎的創作觀念,最大的價值或者就是它讓廚師們更好地理解傳統菜式,改進傳統手段,挖掘出美食的無限可能。

  關于低溫慢煮原理可以閱讀用科學制造美食 分子美食烹飪手段大揭秘

  氮的使用

  氮這種在空氣當中十分常見的氣體,也是分子美食中的重要幫手之一。由于液氮能夠提供-196℃的低溫,少了一些甜膩,多了幾分寒意,便成就了許多甜點的創新。

  冰激凌的產生是冰激凌原料在低溫下攪拌,產生大量氣泡的結果。而在其中加入液氮,也可以產生同樣的效果。所以,用液氮來做冰激凌,也就是分子美食餐廳里常規的操作?,F場制作、云霧效果能夠增加現場氣氛。

  除了經典技法外,還有冷凍干燥法、膨化法、煙熏法、蒸餾提取法等。在分子美食里,都是固體、液體和氣體按照特定方式的組合。而烹飪過程就是把原料從一種形式的組合轉化成另一種形式的組合。作為科學的分子美食,需要科學實驗設備,需要物理、化學、生物等學科的知識背景。應用分子美食學創造的新菜式,可引領一種與眾不同的飲食潮流。


本文網址:http://www.thomastrials.com/Domestic/1393.html
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