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世界上最先鋒的料理方式:分子美食

作者: 來源:轉載 日期:2014-04-04 9:04:40 人氣:141 加入收藏 標簽:分子美食

世界上最先鋒的料理方式:分子美食

用液氮速凍過的巧克力,放入嘴中呵氣,頓時霧氣裊裊;用注射器、量杯做出的“大膠囊”,原來里面盛滿了鮮榨的西瓜汁……這就是在西方國家盛行的分子美食,號稱世界上最先鋒的料理方式。

2010年起,“分子美食”開始在鄭州餐飲界里流行起來。如今,鄭州市內越來越多的高端飯店將分子美食擺上了餐桌,給顧客帶來了耳目一新的感覺。

●○分子美食進入鄭州

分子美食利用食材分子的物理或化學變化,對食物進行再創造,把食材烹飪得更科學、更健康、更營養,同時在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等多種感官上給食客們帶來新鮮而驚奇的美食體驗。

8歲的童童在吃飯上很“挑剔”,然而在一家高檔酒店就餐時,他不僅胃口大開,而且對其中一道名為“液氮巧克力”的美食充滿了興趣,以至于過了很久還是念念不忘。而他對液氮巧克力的評價是“好吃又好玩”。

液氮巧克力的特點在于,一是無火無油,當著客人的面制作;二是將液氮巧克力含在嘴里,能實現噴云吐霧的神奇效果,讓就餐氛圍充滿趣味。

液氮巧克力正是一道利用分子廚藝制作出來的分子美食,行內稱之為液氮技術。此外,常見的分子廚藝還有泡沫技術、膠囊技術、煙熏技術、低溫慢煮技術等,使原料盡可能留住其本來的營養與美味的同時,又使烹飪過程充滿了趣味,是一種超越了目前認知和想象的美食。

在鄭州市鄭東新區,采用會員制經營模式的饕餮后味傳說酒店,就推出了一系列的分子美食,諸如汁凍大花螺、低溫慢煮大連鮑、椰香蛋蛋、姜汁脆奶等,這些當著客人的面制作的分子美食給人的感覺精致、高雅、神奇而且非常有講究。

此前,來自京城的“餐飲大鱷”大董,一落戶鄭州便將分子美食的概念推上餐桌,率先給食客們帶來了耳目一新的美食體驗。魯班國宴、庖丁堂、和會館、格爾國際飯店和一些高星級酒店,以及緊跟時尚步伐的阿五美食,也在推行著分子美食的概念。

●○看好吃好玩

細心的食客會發現,制作分子美食的廚師們不用鍋,而是不停地擺弄著試管、注射器等原來只有在實驗室或醫療機構才能看到的一些器具,而且每種食物都會讓人獲得一種意想不到的驚喜。

在饕餮后味傳說酒店,制作分子美食的甚至不是廚師,而是年紀輕輕的女服務員。只見她準備了兩個盛裝著清水的量杯,手拿一個巨型注射器,嫻熟地向其中一個量杯注入紅色液體。瞬間,液體凝結成為一個乒乓球大小的膠囊。接著,她將這個球狀物放在另一個量杯中漂洗了一下,盛放在一個湯匙中便大功告成,晶瑩剔透,顫顫巍巍,惹人喜愛。然后,她用同樣的方法又制作了一個白色膠囊,整個過程只需一分鐘左右。

將紅色膠囊含在嘴里,輕輕用力,“砰”地一下膠囊破了,原來是鮮榨的西瓜汁,涼爽入喉,沁人心脾。而那個白色的膠囊,則是用椰汁制作而成,同樣讓人回味無窮。

據介紹,用這種方法還可以制作漂亮的魚子醬,但吃到嘴里卻發現并不是魚子,而是檸檬、芒果、青豆等其他可口的美味。利用液氮技術、泡沫技術等分子廚藝烹制的食物,不再單單只是提供原汁原味的食物,而是帶給人們視覺、味覺、嗅覺、聽覺,甚至觸覺的感官刺激,同時讓人們在享受美食的同時,獲得愉悅、快樂、放松的感受。

●○業界反應褒貶不一

有人認為分子美食前景廣闊,代表了美食的發展新方向,也有人認為分子美食“吃不開”,消費者接受不了。

鄭州某四星級酒店的行政總廚說:“我們推分子美食快兩年了,但一直‘吃不開’,消費者接受不了。比如采用低溫慢煮技術制作的牛肉,表面上看著是熟了,但里面還是血跡斑斑,消費者吃不習慣。至今也沒有人專門沖著分子美食來酒店吃飯?!?/span>

鄭州金水路上一家走高端路線的酒店兩年前剛開業時,也大張旗鼓地推行過分子美食,然而兩年時間過去了,該酒店卻不見分子美食的身影。負責人解釋,原來從北京聘用的廚師回北京了,分子美食也基本上停了?!捌鋵嵎肿用朗尺€沒推廣開,也許是我們制作的分子美食還沒達到國際水準吧?!痹撠撠熑苏f,目前鄭州乃至中國的分子美食還處在借鑒、試驗階段,技術還不成熟?!暗纫院髸r機成熟,我們還會考慮再推出分子美食”。

目前,鄭州一些酒店還在推行分子美食,其所謂的分子美食不是推廣的主流,甚至已經成為追趕時尚潮流的象征和炒作的噱頭。只有極個別酒店的分子美食得到了認可,但仍然被斥為是“皮毛”。

郭紅曉是一個較早涉獵分子美食的河南人,在國外系統學習了分子廚藝,掌握了分子美食的多種制作技術,并且得到被譽為“分子美食之父”的法國物理學家艾維提斯的指點和幫助。他認為,分子美食之所以“吃不開”,原因是多方面的。第一,人們對分子美食的認識很片面,總認為液氮巧克力、水果膠囊之類的才算是分子美食,其實所有的菜品都可以通過分子廚藝技術制作成分子美食。第二,目前分子美食制作還處在入門階段。第三,分子美食的設備器具較為昂貴。第四,廚師文化層次普遍較低,直接影響分子美食的推廣普及。第五,受技術限制,國內缺乏制作分子美食所需要的原料。最后一點,分子美食尚停留在時尚餐廳、高端會所及高星級酒店,不為一般消費者所認識。

●○棉花糖是國產分子美食

目前比較公認的解釋是,分子美食是利用相應的分子廚藝技術,通過化學和物理的方法,改變食材的分子結構,或者是將食材的分子結構重新排列,從而達到一種意想不到的質感或者是視覺上的新體驗。

大董掌門人董振祥認為,分子美食就是當科技或者社會發展到一定水平的時候,人們對現代美食的一種心理需求。郭紅曉強調,現有的每道菜都可以用分子廚藝來制作,分子廚藝和平常的煎炒烹炸一樣,是隨著時代的進步而派生出來的一種高科技的烹飪方法。

通過化學和物理的方法制作分子美食,會對人體健康有害嗎?郭紅曉解釋,制作分子美食的原料多為天然植物提取的精華材料,沒有任何副作用。從長遠來看,分子美食代表著未來的方向,一定會得到普及,并且成為消費者的“家常菜”。

郭紅曉說,棉花糖就是中國人發明的分子美食,我們經常吃的豆腐也屬于分子美食的范疇。棉花糖是通過機器設備的離心技術,將顆粒糖的分子結構重新排列,但糖的成分沒有變,味道也沒有改變,成了一種趣味食品。分子廚藝中也有離心技術。豆腐也一樣,通過化學、物理的方法,從而改變食材分子結構?!岸垢梢运阕魇侵袊钤绲姆肿用朗沉??!惫t曉說。大董推出的蒲公英糖葫蘆,就是將棉花糖與糖葫蘆巧妙結合制作成的一道趣味分子美食。

以下圖片為液氮所制作的分子美食:



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