游客,歡迎您! 請登錄 免費注冊 忘記密碼
您所在的位置:首頁 > 新聞中心 > 國內新聞 > 正文

分子美食是什么?世界最先鋒的料理方式

作者:天馳液氮罐 來源:轉載 日期:2014-09-16 10:24:11 人氣:56 加入收藏 標簽:

改變食物形體,開創前衛美食體驗的分子廚藝,熱潮最近從西班牙、東京等延燒至臺灣,這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作,在創始店西班牙艾爾布利餐廳(El Bulli),得排上一百二五年,要價八千元;甫引進臺灣至少有五家餐廳吃得到,且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇,簡單地說,就是食材改變物理型態,但化學程序不變。用「巧克力液」與「水」來比喻,通過分子廚藝,二者交融出可口的巧克力慕斯。

當前臺灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進,業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭,搭配針筒、量筒、試管等工具,令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油,分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎,原創主廚安德里亞(Ferran Adria)被譽為是「廚藝界的達利」。包含臺灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗,分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜,如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中,不僅一下子消失還會噴煙;看似魚子醬,迸開來卻是哈密瓜汁;猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球,是熱呼呼的伯爵茶;肥皂泡泡來不及舔,只有嘴邊殘存的檸檬氣味,橄欖油變成像龍須糖般的細絲,放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空,不過若潛入廚房,見到的只是一罐罐分子罐頭,炊事員拿起針筒、試管,舀起粉末,就像進行一場科學實驗。分子廚藝并非以昂貴取勝,臺灣只要數百元至三千元不等就能吃到。

不過各家玩分子料理的手法都不相同,例如把牛肉放入液氮罐中,取出再放入蒸烤爐中,以低溫蒸烤,肉汁與嫩度提高了一倍。把分子罐頭處理過的百香果醬,制作成球狀置于調羹上,誤導人聯想到生鴨蛋,讓口感和視覺都具有樂趣。乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝,挑戰四月新加坡美食比賽,他說,「運用原理不難,但要有獨特風格更重要?!共妥郎系姆肿恿侠順用捕嘧?,常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線,如慕斯狀乳酪,泡泡歷久不衰,入口像吃乳酪空氣,這就是「乳化組合」產生的效果,但究其配方,是百分之五的乳酪粉、百分之四五的水,百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

第一次接觸分子美食的人都會有這種疑惑,明明吃著是雞,卻沒有雞的口感,明明看著以為那是魚子醬,但實際是荔枝。而且廚師們做菜也不是用鍋了,不停地擺弄著試管、折射器等原來只有在實驗室才看到的器具,他們甚至還動用液氮等化學品,比如英國最著名的肥鴨子餐廳,每周要用一百五十至二百公升的液化氮來做他們的開胃頭盤。你會開始被混淆,這到底是在上演哪門子的未來戲???

這種美食流派名為分子美食學(Molecular Gastronomy),是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理,然后運用所得的經驗和數據,把食物進行再創造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創造出物理界的新理論,分子美食學最開始的啟動者也非職業廚師,是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者所創立Herve This。

這種以科學研究為基礎的創作觀念,最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統菜式,改進傳統手段,它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工具,這啟發了英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在于它能透過真空處理將食物與所需調味以低溫烹調,如此便使食物免受高溫破壞,保持食物的原汁原味;分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究:每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅者,他認為應把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理,從而導致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統炸魚,目的在于讓在吃的時候,耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音,從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。

分子美食學從誕生到今天大約只有20多年的年齡。但令人驚奇的是在被英國《餐廳》雜志評為2006年世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類型的餐廳,無論是ElBulli,還是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都同是這個烹飪流派的響當當的翹楚,也同為米其林三星餐廳,在世界享有盛譽,因此我們不得不關注這個正影響世界日益深遠,而在國內仍然陌生的的流派。

雖然,分子美食學已經被廣泛的認同,然而這并不是他的終極目標, 或者Nicholas Kurti曾引用的這句話更能表達出分子美食學者們的對于美食的熱愛:“對于能為人類帶來幸福這一點來看,發明創造新菜式可是比發現新的星球偉大、重要地多了?!?/p>

定義——什么是分子美食學Gastronomie Moleculaire分子美食學,簡單說就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性,然后創出“精確”的美食。這是一種超越了目前我們的認知和想象,可以讓食物不再單單只是食物,而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Domestic/886.html
讀完這篇文章后,您心情如何?
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
太子彩票网址
<wbr id="kwiyy"><xmp id="kwiyy">
<acronym id="kwiyy"></acronym>
<option id="kwiyy"><xmp id="kwiyy"><rt id="kwiyy"></rt>
<rt id="kwiyy"></rt>
<acronym id="kwiyy"><xmp id="kwiyy">
<rt id="kwiyy"></rt><tr id="kwiyy"><optgroup id="kwiyy"></optgroup></tr>
<rt id="kwiyy"><xmp id="kwiyy">