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用科學制造美食 分子美食烹飪手段大揭秘

作者:天馳液氮罐 來源:原創 日期:2014-09-17 8:33:25 人氣:62 加入收藏 標簽:分子美食

用科學制造美食 分子美食烹飪手段大揭秘

這是分子美食的幾大關鍵詞,用這些弄出來的可以是菜,但似乎也可以是任何閃著金屬光澤的不明液體。

低溫慢煮

低溫慢煮(Slow Cook)是分子廚藝兩位創始人提出的原理,通過長達幾小時到幾十小時維持在50~60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。

味道配對

為什么西紅柿要和雞蛋同炒最好吃?味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一,他們提出,雖然食材不同,但若有相同的揮發性粒子,把它們放在一起食用,便能刺激鼻中同類感應細胞。

這樣的場面在分子廚藝中非常常見:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣后放入冰柜,讓氮氣在真空下把粒子壓得更細;再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中,凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。

食物分解

這門學說名叫Deconstructivist,人們通過速凍,真空慢煮等方式來將食物的形態改變,從而得到它的核心味道,進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧,但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。

泡沫 Foam

“干杯!”推杯換盞中總是容易喝HIGH喝大,要是有這款“啤酒”一定不會喝高。分子廚藝的技法之一就是泡沫技術,鱈魚上的一縷白色泡沫,看著宛若奶油泡,但吃起來卻是香梨的味道,宛若啤酒的一杯飲品,喝起來卻是番茄滋味?!安幌穸恰迸c“不是而像”讓味覺突然有了迷離感覺,泡沫就是如此。

膠囊 Capsule

煎蛋在眼前吃起來卻是橙子味道,小籠湯包變成了一顆膠囊莊的橢球,針管里滴答出來的液體變成了魚籽狀……這一切都是分子廚藝膠囊技術的功勞。

將食材做成汁裝入針筒內,滴在特殊調制的液體里,就成了顆顆小球,然后經過清水,宛若魚籽一般,口感很炫!

當然還有薄脆,激光烹飪,液氮烹飪,橄欖油拉絲,離心技術,煙熏技術等分子技術。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Domestic/887.html
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