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探秘分子美食 用科學的方式去打造美食潮流

作者:液氮罐tianchi 來源:轉載 日期:2014-09-19 8:09:51 人氣:32 加入收藏 標簽:分子美食

分子廚藝(Molecular Gastronomy)并不像你想像中那么神秘,卻的確有著震撼人心的魔力。英國分子名廚赫斯頓·布魯曼索(Heston Blumenthal)說,分子廚藝的各種先進技術,為我們提供了更多種的烹調的可能性,讓人們從日復一日簡單的食物中解脫出來,而最重要的是有些時候它可以滿足我們心靈的需要,“這個技術終將回歸到人們的內心,喚醒那些美好的味覺記憶。

在很長的一段時間里,我和許多人一樣保持著同樣一個觀點,中國并沒有分子廚藝。不過,在我深入去了解這個技術之后,才慢慢體會到,分子廚藝的神秘性只是因為它有著一個和普通美食格格不入的名號,將人們從對于食物的熱氣騰騰、豐腴質感的通常理解上抽離出來,取而代之的是沒有油煙氣的實驗室,充滿各種冰冷的試管和儀器,更像是未來的食物。

其實要理解分子廚藝,中國古老的棉花糖就是最好的例證。將原本屬于顆粒狀固態物體的蔗糖通過離心力制作成極其纖細的糖絲,看上去就像是一大團綿軟而雪白的棉花。這個我們從小喜愛,并且司空見慣的食物如若仔細追究起來,分子廚藝師會這樣解釋:“蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖制作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由于液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關,體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。

冷峻的試管直接被分子廚師搬上了餐桌,視覺的驚喜和味覺的意外正是分子廚藝所追求的。

理論上的分子廚藝學說,起初是由匈牙利的物理學家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)與法國化學家赫維(Herve This)在80年代提出的。1969年,牛津任教的尼古拉斯·柯蒂已經是當時有名的美食家,但他曾感嘆:“真是悲哀,我們能夠度量金星的大氣層溫度,卻不知道面前的蛋奶酥為什么這樣好吃?!币虼怂麖目茖W角度開始研究食物,曾提出含有酶的菠蘿汁可令食物更柔軟以及低溫慢煮等烹飪原理。而赫維則提出了分子廚藝這一概念,簡而言之就是用科學的方式去理解分子的物理、化學特性,然后創造出精確料理。比如溫度的精密升降,時間長短,不同物質的加入會產生怎樣的化學物理反應,在這一切的基礎上,通過重組,讓原本有體積感的食物變成另外一種形態出現,比如讓原本是液態的酒擁有氣體的口感從口中散發出去,或者是讓原本固體的堅果類食物變成可以在口中化開的汁水。

來自英國的廚師馬克南14歲便在一家米其林三星餐廳工作,如今為北京帶來了國內第一家分子廚藝餐廳。

在目前的餐飲界,將分子廚藝玩得出神入化的名廚莫過于西班牙的阿德里亞(Ferran Adria),他也是分子廚藝運動的龍頭老大。他所掌勺的餐廳El Bulli位于巴塞羅納東北邊約150公里的布拉瓦海岸(Costa Brava)。那是一棟獨立的白色小屋子,餐廳1年只開放6個月,只有10多張臺,只接受晚餐預訂,而排隊的人數已達40萬。他們顛覆了傳統法國大餐的順序,將西班牙Tapas的精神發揮到淋漓盡致,一餐晚飯有30道菜,而每一道菜都會讓你充滿驚喜。開胃的瑪格麗特雞尾酒以布滿白色泡沫的冰磚形式出現,以氣體的形式收尾。

廚師的代表作芒果魚子醬,是用液態氮將芒果濃汁急凍并包裹在膠囊內,看上去宛若真正的鮭魚子,一咬之下,飽滿的芒果汁水充滿整個口腔,同樣的戲法也被頻繁地使用在荔枝或者其他果汁上面。又或者是一些如同冷空氣般的巧克力或者液態的水蜜桃。

這些菜雖然不如平日里的食物那樣讓人充滿飽實感,卻屢次得到了米其林餐廳評選偵探們的熱愛和驚嘆,也引得無數食評家的喝彩。那些去過El Bulli的食客如此評價:“倒不是說它味道有多好,也不是每道菜都有美妙絕倫的效果,甚至有時還會被奇形怪味嚇一跳,但依然會在最初折服于視覺的極端享受中?!奔幢闶沁@些大廚們本人也承認,這樣的餐廳半年來一次就已經足矣。

低溫制作下的牛排雖然透露出明媚的粉紅色澤,血水卻收得很好,呈現出不可思議的軟嫩口感。

在北京香格里拉酒店的藍韻餐廳中,來自英國的廚師馬克南創作的42種時令時蔬沙拉配60度雞蛋,則是精確保留了雞蛋在低溫下制作的結果,柔軟而又有形的雞蛋混合著時令蔬菜;同樣的還有60度烤牛排配菠菜奶酪雞蛋餃,低溫制作下的牛排呈現出不可思議的軟嫩口感。當然還有放在試管里的西瓜濃湯以及焦糖鵝肝撻、咖喱凍等等讓人意外的美食。馬克南向來不愛標榜自己的菜肴屬于分子廚藝,而國內又確實少有諸如歐洲國家那樣全盤分子的餐廳。這又何妨,食物的最終目的還是為人服務,如果能夠在品嘗到令人滿足的食物的同時,還有意外的驚喜,這就足夠了。

最近在北京的大董烤鴨店發現,像大董師傅這樣的廚師也開始研究分子廚藝了。在燕窩中混合了用玫瑰露制作的粉紅色膠囊,咬下之后,才有玫瑰的香味從柔軟的膠囊中滲透出來,令人驚艷。分子廚藝在越來越追求個性和設計的美食潮流中離我們不再遙遠,這些天真可愛的創意不再是實驗室里冰冷的擺設,最終將慢慢走向我們的餐桌。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Domestic/891.html
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