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精確的“液氮分子料理” 善意“欺騙”帶來驚喜美食體驗

作者:天馳液氮罐 來源:原創 日期:2014-11-17 8:46:31 人氣:143 加入收藏 標簽:液氮

  分子料理:食物學科有許多分支,諸如安全、微生物、食物保存、化學、工程之類。但在“分子美食”概念出現之前,還沒有一門正式學科專門致力于研究日常廚房的烹飪。

  分子美食學最初的啟動者并非職業廚師。1992年,匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國化學物理學家Hervé This提出了“分子與物理美食”這個術語。而讓分子美食廣為人知的則是西班牙人費蘭·阿德里亞,他是全球最頂級的米其林三星餐廳“牛頭犬”的主廚,被譽為“分子廚藝之父”。

  關于分子美食,目前國內有多種說法,比如分子料理、分子廚藝、分子菜等。簡單來講,分子料理就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性,然后運用所得的經驗和數據,對食物進行再創造。這是一種超越了普通人的認知和想象,讓食物不再單單只是食物,而是成為視覺、味覺甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。


專家在現場展示分子菜的制作方法和過程。分子料理是對食物的一種再創造,成為一種融視覺、味覺甚至觸覺等新感官刺激于一體的先鋒烹調概念

日式橄欖油面針筒內的初榨橄欖油經過分子方法烹調,唧出來如啫喱一般

  分子料理,是近年海內外興起的一種廚藝概念,被譽為世界最先鋒的料理方式,而分子美食也成為一種新的潮流?,F代中餐注重口味與造型的完美結合,尤其在中高檔餐館,分子美食技術更顯得重要,因此分子料理也被迅速引入國內。

  善意“欺騙”帶來驚喜美食體驗

  其實,中國很早就有了分子美食,幾乎人人都吃過,那就是棉花糖與豆腐花。前者是糖受熱后經過離心力變化成絲,這是一個物理變化過程;后者是豆漿加入石膏粉后發生了化學變化。

  中國分子廚藝大師伍永樂介紹,粵菜里邊很簡單的蠔油撈面,通過分子料理,可以將蠔油變成魚子醬,將XO醬變成泡沫。分子料理也改變了蠔油撈面的吃法,傳統的做法是拌著吃,而變成分子料理后,建議先用小勺進食泡沫,仔細體會醬油泡沫入口融化那一剎那的香濃,然后將魚子醬和面條拌勻食用,體會魚子醬在口中爆裂的感覺。

  其實,口感并沒有實質改變,變化是在技術上。分子料理可以讓荔枝變成魚子醬狀,既有魚子醬的口感,又有荔枝的味道。簡單地說,分子料理可以在視覺和味覺上“欺騙”食客。但伍永樂表示,“欺騙”并不是分子料理的目的,目的是讓食客獲得不同的美食體驗。

  目前北京比較有名的分子美食餐廳當數大董烤鴨店。近幾年,大董不斷推出分子菜,如櫻桃鵝肝,狀似櫻桃,內瓤是香濃細滑的鵝肝醬,外皮則是紅菜頭榨汁后做成的,好看、好吃還有噱頭。另一款(液氮)海膽露筍冷湯,是新近推出的分子料理中的代表,雖名為湯,卻凝結成固體,以荷葉為容器,含入口中再融化為咸淡的湯汁。

  創意無限把美食分解到分子水平

  很多人認為,所吃非所見的食物,就是分子美食。其實,這只是分子料理的技術之一。中國分子美食協會副會長何海暉說,分子料理有上百種技術,如真空低溫烹飪,這是現在高級西餐廳處理肉類、魚類的主流方式,也可以處理蔬菜和水果,不同食物所用的溫度和時間不同。

  液氮烹飪也是分子料理的一個重要組成部分,利用純液氮-196℃的溫度,使原材料在瞬間產生子結構的變化,使菜肴在短時間內改變了原有口感和形態,多了一層質感和味覺體驗,制作過程也是非常突出的亮點。

  還有膠化成球的烹飪方式,可以使用混合液體增添口味的層次感。常見的分子料理技術還有大型機器烹飪薄脆、激光烹飪、汁液旋轉蒸發烹飪、橄欖油拉絲、離心技術、煙熏技術等。

  何海暉說,分子美食除了改進食物的物理和化學形態以外,還引出了另一領域的研究:每種感官如何影響我們對食物的鑒賞。英國廚師Heston Blumenthal就是一位實踐前驅者,他認為應把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理,從而達到欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統炸魚,讓人在吃魚的時候,也能更清晰地聽到咬到外面那層炸漿時脆脆的聲音,從聽覺上讓人接收美味新鮮的信息。

  中國烹飪大師譚國輝說,分子料理大多需要運用特定的設備完成,實際上是一種新的食物加工方式。比如低溫慢煮,假如某種食物只能用62度的水溫煮兩個小時,那么水溫要一直保持在62度,這就需要使用特定的設備。

  “精確美食”更能保持食物營養和原汁原味

  雖然分子食物創意無限,但也有不少人對其安全性提出了質疑。有人擔心,改變了分子結構的食物可能對人體有害;也有人說這是在“糟蹋食物”,只追求口感而忽略營養。

  何海暉表示,分子料理是科學家以科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性,然后創出“精確”的美食。如低溫慢煮技術,是利用真空壓縮包裝機和可以高精度控制溫度的低溫烹飪機烹制菜肴,食材在高科技設備烹飪時發生了物理變化過程。

  美國出版的《壓力之下》一書上精確列舉了各種食材的烹飪溫度與時間。例如白水煮蛋,人們一般認為利用100攝氏度的開水將雞蛋加熱5分鐘最有營養;其實不然,把一只雞蛋經過65攝氏度經長時間(2小時)低溫煮制,才能得到最大的營養效果和最佳的滑嫩口感。

  低溫慢煮技術能最大程度地減少水分的流失。何海暉說,用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物會變老;而經過無數次試驗表明,運用真空低溫方法烹飪食物,水分流失僅在5%-8%之間,食物顯得尤為鮮嫩。

  低溫慢煮還可以最大程度保留食物的原味原色,減少食鹽的使用或者可以完全不用,保留食物的營養成分,分離食物原汁和清水,比蒸、煮更能保留維他命成分,不需要油或者只需要極少的油,保證每次烹飪的結果都是一樣的。因此,分子美食烹飪也是有助于人體吸收的。

  中國烹飪大師譚國輝則介紹,將一塊普通的牛肉用59攝氏度經長時間(12小時)低溫煮制,可以讓牛肉發生海棉化的嫩滑口感。因為這個溫度剛好可以達到解化牛肉中纖維的程度,什么添加劑都不用加了。南方的水牛肉很硬,傳統做法是腌制,腌制時就要放小蘇打或者嫩肉粉,這些都是化學成分的添加劑。而分子料理是科學的烹飪方式,對各種食材的分量有著近乎苛刻的標準,溫度和時間控制也都非常講究。所以,在制作過程中除了使用一些特殊的廚具、工具及輔助原料外,基本上不再用任何添加劑,保持了食物的原汁原味,對養生很有好處。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Domestic/969.html
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