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液氮在冰淇淋中的應用

作者:天馳液氮罐 來源:轉載 日期:2014-05-13 10:33:29 人氣:60 加入收藏 標簽:液氮 液氮冰淇淋

本期導讀:親愛的朋友們,哈根達斯、DQ、酷圣石這些冰淇淋品牌大家一定不會陌生吧。這些液氮產品賣的好賣的貴也自然有好和貴的道理,液氮冰淇淋無論從質量、口感還是風味都屬上品。本期我們將從質量、能耗、成本和環保幾個方面談談液氮在冰淇淋中的應用。

正文:

在西方液氮作為冷媒已經被廣泛應用于水產、水果和蔬菜等幾個方面。而其在冰淇淋的工業生產中也扮演著重要的角色。

從產品質量的角度出發可以分為外觀、口感、氧化、干耗、涂層等幾個方面來進行闡述:從外觀的角度,普通冷凍隧道的溫度為-35 ℃  ,冰淇淋作為乳制品擁有很高的脂肪含量,故其膨脹率可以達到85%以上,生產火炬冰淇淋時,如果沒有很低的溫度進行快速凍結,在經過隧道的過程中,冰淇淋會出現塌陷,影響外觀。如果使用液氮,采取噴淋的方式,可以使產品快速成型變硬,避免因冷凍時間長而產生外觀塌陷。

從口感的角度,較慢的冷凍速度會使冷凍時間增加,冰淇淋會產生較多的冰屑并產生沙狀的口感。而高質量的冰淇淋應該是口感細膩順滑的。如果使用液氮,可以達到快速冷凍的效果,能很快度過冰晶生成帶從而減少冰晶的形成。方便您生產口感較為綿密的優質冰淇淋。

從氧化的角度,由于冰淇淋的主要原料是乳品,接觸空氣較多會摻入一些雜菌破壞原料品質。如果使用液氮,因其氣化后是惰性的氮氣,可以起到與空氣隔絕的作用,在整個生產過程中能盡量少地與外界雜菌和氧氣接觸??裳娱L產品的貨架期。

從干耗的角度,傳統的冷凍機因為冷凍時間較長會損失掉一部分汁液,液氮的超速凍可以快速凍結減少汁水流失。

從涂層角度,液氮的低溫超速凍加快了冰淇淋裹醬涂層的速度,增加了裹醬的效率。以巧克力涂層為例,用液氮浸漬法生產出的巧克力脆皮雪糕外表十分平整光滑,不會產生熔融、粘結和表面龜裂、脫落等現象,實現單體快速凍結的脆皮雪糕。

從能耗的角度出發,由于設備依靠液氮相變制冷及內能的轉變來達到凍結產品的目的,不像傳統冷凍系統在凍結產品時需要消耗大量的電能來運行制冷壓縮機機組,從制冷原理上液氮凍結基本屬于不直接消耗電能的。  
       
從成本的角度出發,液氮凍結設備占地面積小、結構簡單、操作方便、維護容易。與傳統機械凍結設備的比較, 液氮凍結設備有不少優點。液氮凍結設備只需配置一個儲罐,該裝置可向液氮供應商租用,整套設備運動部件只有傳送帶和軸流風機的運動機構。

系統工作壓力低,不像普通制冷系統的大型壓縮機結構復雜、機械運動部件多,而且系統中有高壓設備,需要專業人士進行維護,設備發生故障的機會較多;液氮凍結設備屬于傳送帶化、直線連續作業方式,操作者只需在液氮噴霧裝置箱體外操作按鈕和在進出口端接送產品,自動化連續生產的效率高,有效改善工人低溫下的操作條件和勞動強度。  
                 
從環保的角度出發,傳統冰淇淋生產所用的大型制冷設備需要耗用大量的氟利昂或液氨,這些冷媒對大氣臭氧層造成嚴重危害,當前國際上正在限制和禁止使用氟利昂,我國目前對環保事業空前重視,減少CFC、HCFC 等制冷劑的使用功在千秋、勢在必行。

液氮在空氣中的含量約為78%,是無色無味的惰性介質,是地球大氣中取之不盡的資源,液態氮復溫氣化后排放到大氣中,對環境沒有增加任何有害物質排放;其次,液氮凍結比傳統制冷設備消耗電能少得多,屬于真正的低碳環保技術;再者,相對于噪音極大的傳統壓縮機制冷設備,液氮設備向外排放的噪音非常小。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Industry/690.html
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