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用液氮做食物,極富創意的液氮分子美食

作者:天馳液氮罐 來源:轉載 日期:2014-09-11 8:54:11 人氣:1135 加入收藏 標簽:液氮食物 液氮分子美食 液氮美食

天下之大,無奇不有,還有人用液氮做食物,您也許不相信,那就接著往下看吧!近年飲食界最熱哄哄的事件,必定是令全球年輕廚師重溫物理生物化學知識的分子美食(Molecular Gastronomy)。也難怪,由英國權威飲食雜志《Restaurant》評選的全球50大餐廳中,連續兩年都由分子廚藝龍頭餐廳西班牙的El Bulli、巴黎的Pierre Gagnaire以及倫敦的Fat Duck奪得三甲。我曾在香港中環文華酒店,品嘗Pierre Gagnaire及在El Bulli學藝半年的德籍名廚Uwe Opocensky的分子美食,印象難忘。最近坐落于深圳羅湖萬象城299號的香舍法國餐廳的老板娘麥廣麗小姐,重金禮聘有“魘幻廚師”之稱的費德勒(Frederic)先生加盟。費先生傳統法國菜式廚藝功力深厚,最近他從友人手中拿到一本由倫敦Fat Duck行政總廚 Heslon Blumenthal編寫的秘籍,秘練分子美食。最近,他設計了一套分子美食菜單,極具創意。

頭盤“液化青橄欖”、“液化巴瑪火腿蜜瓜魚子醬”、“西瓜魚子醬”及“乳化威士忌可樂”。青橄欖汁用凝固劑(Soliifier) ,移形換影成喱狀,賣相特別?!耙夯同敾鹜让酃萧~子醬”及”西瓜魚子醬”,是El Bulli行政總廚Ferran Adria成名作之一,果汁加入鈣粉(Calcium Chlonde) ,通過針筒,一滴滴跌下放有海藻(Sodium Alginate) 粉的溫水,形成一粒粒魚子醬。由于鈣和海藻產生離子作用,外層出現約1mm薄膜,包裹著果汁。果汁魚子醬在口腔爆開,口感幾乎可以亂真,即使怕魚子醬那股魚腥味的食客,也會喜歡上這種帶水果味的魚子醬。

在分子煮食中,除了廚師的創意外亦少不了各種輔助的工具。費德勒先生將巴瑪臣芝士融化后,放進二氧化碳真空噴槍,烹制了“單葉巴瑪臣芝士愷撒沙律”,這道菜只改變了芝士的分子結構,味道并沒變?!胺丶余枴?,除了能見到蠔殼外,客人無法預計食物的味道、溫度和質感,費德勒先生將伏特加、番茄汁、橘汁混魚膠粉,造成有的吃、有的猜、有的玩,充滿新鮮感,疑似生蠔的食物。高級西餐在上湯和主菜前,都會出一小杯“青檸檬或西柚沙冰”,給客人清洗味蕾。費德勒先生從廚房拿了一筒液氮出來,他要即場示范如何制造“綠茶沙冰蛋”。液氮是零下196℃的化學劑,能極速將食材冰凍,減少冷凍時產生的小冰粒,入口時“綠茶沙冰蛋”更幼滑。液氮屬高度危險物品,大量濺在人身上會破壞細胞水分,比滾油的殺傷力更大,因此液氮儲存容器會印有“Don’t Touch”的字樣,傾倒時要戴上石棉手套作保護。

“牛仔柳、牛胸線配露筍黑松露汁”,是用真空慢火低溫煮食方法烹調。傳統煎牛扒,一般是先高溫煎香,兩邊封鎖肉汁,Harold研究發現高溫會凝結牛肉的蛋白質,肉汁會排出,口感太柴,用慢火低溫烹調,肉質會幼嫩許多。

我們的舌頭有9000個感應器,但鼻子有近1000萬個感應器,因此當我們進食時,對食物的判斷有八成來自香氣。所以學者提出,不同食物有類似結構的發揮性粒子,一起食用時就能啟動相關的感應器?!耙旱煽肆Α狈且话愕那煽肆ρ└?,觸動了上千萬的感應器,口感復雜多變。(此文轉載自網絡)

本文網址:http://www.thomastrials.com/Industry/879.html
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