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液氮分子美食學:對食物進行再創造

作者:天馳液氮罐 來源:原創 日期:2014-09-12 8:43:16 人氣:168 加入收藏 標簽:液氮 分子美食 液氮分子美食

如果有一天,有人說要用試管、酒精燈、注射器、液氮給你做頓晚餐,哪怕他不是科學怪人,你也大可不必驚訝,因為現在有一種流行叫液氮分子美食學。當然,這一烹飪流派的發明者是科學怪人,一些物理學家和化學家。

液氮分子美食

美食常常在不經意間推動著人類文明前進的步伐。朱熹從孔子“食不厭精、膾不厭細”的就餐習慣中悟得了治學之道,蘋果則幫助牛頓發現了萬有引力。而上個世紀60年代的某一天,在牛津大學任教的匈牙利物理學家Nicholas Kurti也是在吃飽飯沒事干的狀態下,開始了思考:科學發展到今天,我們已經能夠量出金星的大氣層溫度,竟然卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。從此,Nicholas Kurti教授就開始致力于從科學的角度去研究美食。

一晃半個世紀過去了。Nicholas Kurti教授飯后的思考變成了日漸流行的一個烹飪流派,或者說一門美食學科:液氮分子美食學。據說,英國《餐廳》雜志評選的2006年世界最佳50家餐廳中,前三位都是液氮分子美食學的踐行者。無論是ElBulli,還是The Fat Duck,或者Pierre Gagnaire,都是這個流派響當當的翹楚,同時也都是米其林(不是輪胎,而是全球權威的美食鑒定機構)三星餐廳,在世界范圍內享有盛譽。

如果你嫌這3家餐廳太遠,在香港尖沙咀、北京三里屯等地也能找到這樣的先鋒餐廳。價格嗎?以列為米其林二星的香港Bo Innovation餐廳為例,套餐每套1000多港幣。

液氮分子美食學的擁躉們會分析馬鈴薯或者魚子醬等食材中分子的物理或化學變化和原理,然后運用所得的經驗和數據,對食物進行再創造。

一般情況下,他們主要是改變食材的物理形態,力求給食客以新奇。就像《國產零零漆》中的皮鞋,你看著是一只普普通通的皮鞋,其實它是把剃須刀或者一部手機。在液氮分子美食餐廳,你吸到嘴里一股煙霧,其實它是一塊液氮超低溫處理過的紅燒肉;你吃一勺泡沫,其實它是高壓泡沫機打出來的土豆;你嘗一口魚子醬,卻原來是荔枝。牛吧?

除了讓你吃出“錯覺”,液氮分子美食學還致力于另一項研究:感官如何影響我們對食物的鑒賞。比如研究食物的分子如何刺激味蕾等感官、影響心理,從而探索、制造出享受食物的最高境界。這一研究可能最初會實現在薯片上,讓你在吃的時候,耳朵能更清晰地聽到脆脆的聲音,從聽覺上就能接收到美味的信息。

營養、氣味、成分的均衡,各種味覺的結合,食材機理與細節的搭配,這些都是液氮分子美食的重要組成部分。理論上,你可以按照你想要的成分,進行組合,進行化學反應,做出你想要的菜。

目前,液氮分子美食界最流行的就是膠囊食物,小籠包、西瓜汁、鵝肝等等都可以做成一顆顆膠囊狀物體,看著吞了一顆圓滾滾的膠囊,實際上在吃飯。很有趣吧?很驚喜吧?當然,你也可以覺得很無聊,為什么不直接吃小籠包呢?

有關液氮分子美食的更多資料:

分子美食液氮儲存罐

液氮在分子美食學中十分常見

用液氮做食物,極富創意的液氮分子美食

世界上最先鋒的料理方式:分子美食

“液氮烹飪”分子美食中吞云吐霧的液氮冰糕

本文網址:http://www.thomastrials.com/Industry/881.html
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