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分子料理:以科學的思維看待烹飪和食物

作者:天馳液氮罐 來源:原創 日期:2014-10-09 7:53:53 人氣:64 加入收藏 標簽:分子料理

  1.「分子料理」是誰發明的?
  說到「分子料理」是誰發明的,還得提到「分子美食學」(Molecular Gastronomy)。貼一段來自維基百科的介紹:「分子和物理美食學」(Molecular & Physical Gastronomy)理論是由 Nicholas Kurti 和 Hervé This 于 1988 年共同提出的,這倆位一個是物理學家出身,另一位是化學家出身,兩位年紀相差近 50 歲。1998 年,Kurti 去世后,This 將該理論名字簡化為 MG ,也就是我們常說的「分子美食學」。
  This (圖右)和分子料理界的法國明星大廚 Pierre Gagnaire(米其林星星餐廳 Fat Duck 餐廳主廚,圖左)合作開發菜式。
  說到這里再簡單介紹一下此二老的背景,以便更好地理解這個運動和理論。作為物理學家的 Kurti 是個廚藝愛好者,熱衷于用科學的視覺解讀和再創造烹飪工藝,他早在 1969 年就發表過名為《廚房里的物理學家》的演講。Hervé This 作為這個學派的在世傳人,繼續發光發熱,他頂著多個研究吃的院士頭銜,擅長用淺顯的文字闡明烹飪制作中的科學道理(在中文亞馬遜上可買到他的著作《廚室探險:揭示烹飪的科學秘密》);為人熟悉的「65 度糖心蛋」就是他實驗成果之一,而他現在更廣為人知的身份可能是 “Note by Note Cuisine” 的領軍人物。(注:Note 應該取了「音符」之意,也是在分子美食學基礎上搞出來的一個烹飪主張的分支,比傳統意義的「分子料理」更接地氣、更有人文關懷)。

  2. 分子料理和分子美食學是一個東西嗎?
  翻譯里經?;煊?,但嚴格來說不是一個概念?!阜肿恿侠怼辜扔糜谥阜肿优腼兎?,也用于指應用分子烹飪法做出來的菜式,總之,它偏重于 “know-how”;而「分子美食學」(Molecular Gastronomy)更多強調 “know-why”。換句話說,分子美食學是一門科學研究,而應用這些研究理論做出來的料理則是「分子料理」。
  分子料理被提得比較多,也有它比分子美食學更加外在、更貼近我們生活的緣故。
  你未必認同他、但一定繞不開他:Ferran Adrià ;圖右是他在巴塞羅那和紐約分別展出過的「創意筆記」,記錄了他思考的過程。
  今天只要一提到「分子 XX」,大家首先會想到那些造型花哨繁瑣的「工藝菜」,再專業點的同學還會聯想到制作這些菜的廚師們。比如西班牙人 Ferran Adrià(知名到不知道應該怎么形容了…簡直就是當代分子料理運動的帶鹽人),英國人 Heston Blumenthal (米其林星星餐廳 Fat Duck 主廚,這家餐廳的廚房簡直就是一個分子料理實驗室),法國人 Pierre Gagnaire (巴黎 Pierre Gagnaire 餐廳老板,也被譽為「無國界料理運動」,即 “fusion cuisine movement” 的帶鹽人);當然還有不能被忽略的是美食學作家 Harold McGee 。他的著作《食物與廚藝》(相信你可能見過)是向普羅大眾傳播分子料理的最通俗讀物,他本人多年來更是充當了分子美食學的——如果不能稱作布道者,至少也是觀察者和詮釋者。
  Harold McGee 的中譯本《食物與廚藝》。
  正是在這些分子料理名廚(請注意,他們當中的不少人本來在廚藝領域就已經是佼佼者)和 McGee 的影響下,分子料理的真正「布道者」——那些用科學方法制作出來的菜肴,開始在餐廳菜單中出現,一開始是在米其林級別的高級餐廳,現在在像雕爺牛腩這樣的高級快餐里也能見到分子料理的影子。

  3. 所以分子料理其實就是工藝菜嗎(它們看上去造型都花里胡哨的)?
  非要叫的話,我覺得叫做「科研創新菜」可能更合適…分子料理是食物科學和烹飪藝術的結合。幾乎在所有來自分子料理大師們的官方表述里,食物的形態,都不是他們關注的重點——雖然他們做出來的往往是打破傳統甚至有點讓人詐舌的「工藝菜」。
  甜瓜魚子醬。通常都會介紹這是球化技術展現食物不同以往外形的代表。偏重口感和味覺。因為入口咬破,在口中啵的炸開和魚子醬很像,然后獲得不是魚子醬的咸鮮而是清甜的味覺和嗅覺刺激。
  說到這里,我們可能需要再次強調一下分子烹飪法這個流派本質上做的是什么事:
  首先,他們提倡某種做菜的方法。分子烹飪法是通過觀察、認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化,進而分析、重組及再創造。這個流派致力于在傳統料理的基礎上,擴大味道、口感和形態的組合方式,以及將烹飪技術科學化、系統化。說白了,作為食客,你可以享受到外型嶄新的食物(綠色的「魚子醬」)、口感(充滿黃瓜的清香),而這些食物呢,又是用創新的、科學的方法制作出來的(正向球化,添加褐藻膠的黃瓜汁進入鈣質溶液)。
  其次,他們提倡用科學的思維理解烹飪過程。比如為什么 65 度的時候蛋白會凝固、而蛋黃仍舊是液體?不是因為你媽告訴你就應該搞到 65 度,而是 65 度的時候蛋黃會發生這樣那樣的變化;以及如果改成 60 度或 75 度為什么不行…嗯,他們就是致力于解答這種問題的。

  4. 為什么這些搞分子料理的人要去重構食物?
  這是個不太好直接回答的問題…不是找不到資料,而是這是個很有爭議的問題,并取決于你對分子料理的理解。
  從根本上說,人類的好奇心是促使這些廚師去探索未知世界和不斷嘗試創造新的事物的原因吧?畢竟每個人都想在自己的領域做點創新。至于在實際料理中的應用,我想是追求一種新的體驗,廚師對于烹飪工藝的新體驗以及食客對于美食味覺、視覺感官的新體驗。當然,不排除分子料理也包含了商業運作的成分,滿足消費者獵奇心理。有報道就曾經指出,創造出「分子美食學」這個詞及理論,曾讓 分子料理概念的創始人 Nicholas Kurti 獲得一筆不菲的學術獎金。
  或者我們可以看看作為領軍人物的 Herve This 是怎么說的。他在一篇 2013 年發表的論文里解釋,分子美食學倡導的,歸根到底其實是:
  1. 用科學的角度探索烹飪的定義;
  2. 搜集并試驗帶有科學特征的信息;
  3. 用科學的角度探索烹飪中藝術的一面;
  4. 用科學的角度探索烹飪中社會化的一面。
  4. 分子料理常用哪些烹飪技法?
  分子美食學的布道者、《食物與廚藝》作者 Harold McGee 老師,把分子料理運動親切地稱為 The ‘Science of Deliciousness’ (美味的科學);但我隱隱覺得也許叫「質感的科學」更貼切??纯捶肿恿侠碇心切┏S玫募挤?,你就可以決定要不要同意我了。
  米其林餐廳 Fat Duck 里出售的 snail porridge (蝸牛粥)和 egg & bacon ice cream (雞蛋培根冰淇淋)。不知道它們好吃嗎?
  Spherification(球化)
  這是分子料理最常見和最著名的技法之一。說白了就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球球。上篇提到的甜瓜味魚子醬就是分子料理帶鹽哥 Ferran Adrià 在 2003 年推出的,轟動一時。
  Mojito Sphere (末希多雞尾酒球):反向球化
  球化技巧又分正向球化(也叫「基礎球化」)和反向球化。從制作過程上說,正向是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的,反向是添加乳酸鈣的液體(或自身含鈣質的液體)進入褐藻膠溶液形成的;兩者的區別是「誰進到誰里面形成球體」,正好反過來。從品嘗口感上說,正向球化做出來的小球,在入口咬破的時候,有明顯的薄脆感(另外正向球化做好以后放得越久里面越充實,最后會變成一個比較緊的類固體物質)。反向球化的效果則是里面充滿液體,表皮破了就爆開,必須盡快食用(反向球化功能應用十分廣泛,含有高鈣或高濃度酒精的材料特別適合反向球化,比如上圖的 Mojito Sphere )。Gelification(膠凝化)
  分子芒果布丁(由曾經就職于米其林三星餐廳 Per Se 的 Chef Karath 出品),不含明膠但依然有類似的口感。
  通過添加凝膠劑(增稠劑),液體可以被轉變成不同稠度的啫喱??匆姟改z劑」不要立刻想到這是化學合成物,我們使用的大量凝膠劑來自大自然。比如:面粉、玉米淀粉、雞蛋、Gelatin(吉利丁,動物提取物)、Agar 瓊脂(世界上最廣泛使用的凝膠劑,海藻提取物)。在實際運用中,瓊脂可以讓液體變成球形、塊狀、甚至面條狀,可塑性十分強。
  Emulsification(乳化)
  巧克力泡沫:乳化
  乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程,典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現,人們還發現了乳化更多的應用,比如做泡沫?,F在提起「乳化技術」,往往也會提到泡沫技術。
  還記得上篇出現過的、附著在壽司上的醬油泡沫嗎?它是用醬油 + 水 + 大豆卵磷脂作原料,用電動打蛋器做出來的。大豆卵磷脂,就是獲得泡沫的關鍵因素。我們知道,泡沫是由大量空氣進入液體產生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體(比如水和油)融合在一起之外,還可以減少水和空氣之間的張力,從而獲得穩定的泡沫?,F在,大豆卵磷脂已經是分子料理中非常常見的一種乳化劑 (對人體無害抗氧化的作用),它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫,比如巧克力泡沫,芝士云等等。
  除上述幾種經典技法以外,液態氮、煙熏技術和低溫烹飪等,也是在當代分子料理中常用到的技法。

  5. 分子料理聽起來這么高大上,要吃是不是都很貴?
  當看到如此多分子料理菜式都來自米其林這種檔次的餐廳,相信你和我一樣暗暗心寒:哪輩子能吃上一回啊?老實說,如果外出品嘗,那些打著「分子料理」的菜式,一般價格還是比較高的。分子料理就像是一種廚師界的「上層建筑」,它本身就是一幫比較有追求、又充滿好奇心——并且,有錢有能力有時間去做實驗的廚師做出來的東西,自然不可能太便宜。
  日本米其林三星懷石料理店「龍吟」制作的分子甜點:-196 度草莓糖果。龍吟在香港有分店,取名「天空龍吟」,大眾點評上顯示的人均價格是 2,083 元人民幣。
  但是這不代表分子料理就一定是所謂高大上的。
  從根本上說,如果我們試圖窺探食物背后的科學,那些我們經常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐,其實都可以算做廣義分子料理的范疇,堪稱「親民版分子料理」。所以盤子里的這道菜是不是被劃到「分子料理」的范疇,并不是最重要的。如果說分子料理對普通人有什么貢獻,那就是幫助大家了解怎么吃、怎么制作是(科學上)正確的方法,并且促烹飪以及品嘗科學化,吃到更美味的食物以及更加健康的生活(雖然聽起來活得太累…)。
  姜撞奶:一個實用分子料理案例
  談到這里,實在忍不住要給大家介紹一個叫做 “Khymos” 的博客。博主名叫 Martin Lersch ,居住在挪威(下簡稱「挪威哥」),據他自己的介紹,他擁有機金屬化學研究的博士學位,而他和分子美食學的關系是在不用做實驗的業余時間,倒騰點食物方面的實驗。
  挪威哥威武,居然在研究分子料理的過程中,發現了我大廣東知名甜點:姜!撞!奶!我作為姜撞奶的腦殘粉,見此博客自然興奮不已(在此也是要感謝 mlle WANG 老師的推介)。
  話說挪威哥發現了這道只用了姜、奶和糖三種非常普遍的食材的甜點之后,就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食譜,但是他發現,就這么三種簡單的原料,他找到的數十種食譜里居然可以描述得千奇百怪。(也不怪他,姜撞奶就沒幾家店做得好的,廣東當地的老店仁信、民信,廣州文明路的百花、玫瑰,都不能保證 100%做得靠譜,完全看當日運氣。)挪威哥發現,這些食譜對于幾個關鍵問題可謂各說各話:
  1. 用老姜還是用生姜,應該怎么研磨或搗這些姜?
  2. 用多少度的牛奶?
  3. 用脫脂奶還是全脂奶,用巴氏奶(室溫下只能保溫 1-2 天的牛奶)還是非巴氏奶,能不能用豆奶?
  4. 奶和姜汁的比例(8:1 還是 25:1)?
  5. 把姜汁倒進奶中,還是把奶倒進姜汁里,以什么高度倒入?
  6. 是否需要加白醋以幫助凝固?
  ……
  此時,如果你家沒有會做姜撞奶的媽媽,誰告訴你什么才是正確的做法呢?
  這個時候分子美食學就出場了。準確來說,是分子美食學背后的思維邏輯。挪威哥從搜集到的報告中發現,在家制作這道甜品的成功率只有 50% 。各種組合之所以得出不一樣的結果,全因為這三種東西在不同狀態下發生的化學反應不一樣。一旦你的操作超出了某個維度,姜撞奶就凝固不起來了。挪威哥寫了很長一篇解釋了個中的作用,由于我化學也不好就不在這里瞎延展了,大概概括下來,就是生姜所含的蛋白酶,可以在一定條件下將牛奶凝固。
  還記得上面提到的分子料理幾大技法里的凝固化(gelling)嗎?姜撞奶其實是就是這種技法的應用。在工業制成品中,提供凝固作用的通常是凝乳酵素這種東西,而在姜撞奶里,生姜擔當了這個角色(理論上,你用生姜做芝士也是從科學上可行的)。但是,生姜含有的蛋白酶只能在一定溫度下起作用,實際上它們對溫度非常非常敏感,這個溫度窗口少到只有 60-65 °C 這個維度,一旦高于 70 °C ,就完全不起作用了。當姜汁和牛奶接觸的時候,你還不能攪拌,因為這樣會破壞凝固的過程。
  挪威哥經過自身實驗,給出了他認為成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法(這種做法我看很多寫食譜的大 V 都提到過,但好像并沒有誰去把它說出個所以然)——
  你需要有:
  1. 脫脂奶(250 mL)
  2. 新鮮的生姜汁(18 g)
  3. 白糖(20 g)
  4. 電子食物溫度計(成功與否就在此一物)
  操作步驟:
  1. 將糖和奶混合并加熱至 65 °C
  2. 把姜剝好皮并放進微波爐「?!挂粫?,隨后榨汁
  3. 把姜汁放在碗里,將奶糖混合物從一定高度倒入姜汁中
  4. 不要攪拌,千萬不要攪拌
  5. 室溫等 5-10 分鐘
  6. 如果操作無誤,此時已經凝固成功可以上桌
  誰也沒想到,居然會是一個挪威人去教我們做姜撞奶。這其實就是實用版的分子料理,也是我認為分子美食學最有價值的地方:以科學的思維看待烹飪和食物。掌握了背后的原因,你不僅可以做姜撞奶,也許還可以試試奇異果撞奶。

本文網址:http://www.thomastrials.com/Industry/912.html
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